2010
人间烟火味，最抚凡人心。
累了，烦了，梁公的这本《雅舍谈吃》可以一扫心中烦闷，唤起一股子想要“撸起袖子加油干”的冲劲儿。当然，这是于我这样的吃货而言🙈。于更多的读者而言，读它不仅仅是读它的食之味，读的更是文化之味，回忆之味。
这本《雅舍谈吃》是不能快读的，一定要慢慢读，一次只读一两篇，顶多三五篇。这样才有功夫让文字在口里、心里慢慢的咀嚼，品出滋味。
这本《雅舍谈吃》也可以被当成菜谱。作者介绍得极细致，普通的食材，不同的做法，不同的味道和感觉。
我读它的时候有很强的代入感。仿佛自己在做，在吃，时而为它的高热量皱眉，时而又为它的好味道垂涎。
有那么几道我觉得有机会一定要复刻的，都摘录了下来，记录在此，希望可以慢慢的为它们配上图片。
一、醋熘鱼
“普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”
这道醋熘鱼和北方常吃的糖醋黄花鱼极为不同。糖醋黄花鱼要的是外酥里嫩，酸甜可口；醋熘鱼要的是清清淡淡，原汁原味。值得一试。
二、狮子头
扬州名菜。我喜欢。作者不仅介绍的做法很详细，可以如此炮制，就连怎么吃都讲得细致入微。怎能不叫人垂涎三尺？
“首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。
这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。”
三、芙蓉鸡片
见到“芙蓉”二字，在我的心头，念念不忘的是上海城里的一道菜——芙蓉鳜鱼。
作者说：“芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，芙蓉虾仁、芙蓉干贝、芙蓉青蛤皆曰’芙蓉’，料想是忌讳’蛋’字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。”
这道芙蓉鸡片我觉得可以尝试，或者是不是也可以尝试自创一个芙蓉虾仁？
四、蟹（河蟹）
蟹自然是蒸吃最佳。这点作者与我们的看法相同。但作者安利了一碗大甲汤，感觉妙趣无穷。
“高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终（中间是烤羊肉夹饼），前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”
哇，读得叫人流口水啊。
五、丸子
作者说：“我想人没有不爱吃炸丸子的。”哈哈哈，看出作者对丸子的喜爱了。我确实也很喜欢丸子，但作者写的这种炸小肉丸却很少吃。读到其描述的高汤煮丸子，特别是提到“若是赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致，是为毛豆丸子。”反而觉得值得一试。另外，其描述的“蓑衣丸子”我恰好做过。
“湖北馆子的蓑衣丸子也很特别，是用丸子裹上糯米，上屉蒸。蒸出来一个个的粘着挺然翘然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。”
六、凉拌海参
大连的海参很有名，到我们一般红烧居多，还从没有见过作者笔下的“凉拌海参”。
“海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油（酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。”
这么好吃，夏天是可以尝试下的。
六、白肉
读到《白肉》这一篇时，脑海里浮现的是东北杀猪菜里的“白肉”，做法和梁公所述有些类似，只是季节不同。北平是三伏天，东北是在春节。另外，东北的做法是切片后用来炖酸菜和冻豆腐，咕嘟咕嘟的一大锅，很是过瘾。
“北平人家里吃白肉也有季节，通常是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起来，煮熟之后冷却，解开绳子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火，用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验，刀法要看功夫。要横丝切，顺丝就不对了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆于蒜、酱油之外，另备辣椒酱。如果酱油或酱浇在白肉上，便不对味。
白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，撒上一点胡椒粉，这是标准吃法。北方人吃汤讲究纯汤，鸡汤就是鸡汤，肉汤就是肉汤，不羼别的东西。那一盘酸菜很有道理，去油腻，开胃。”
白肉切片蘸酱油蒜末的吃法经常有，但拌饭这一吃法略感新鲜，可以择日尝试一番。
七、葱花饼
梁公谈烙饼，看得我口水直流。在他眼里，烙饼是一件很简单的事：“烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙，要容它醒一段时间。”可又是一件幸福的事：“北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。”特别是提到葱花饼，更是勾起了我想要再做一做的馋虫：“标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。”还有清油饼：“清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。”不得不说，梁公真的是会吃之人。
八、菠菜
梁公谈菠菜竟然开篇就提到大力水手。简直太可爱了。满满的童年回忆。但是，要在这里记一笔的是他安利的一种凉拌菠菜的吃法。凉拌菠菜经常吃，但他老人家说的这种做法完全不同。
“凉拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出细切，俟凉浇上三合油，再加芝麻酱（稀释过的）及芥末。”
九、读书涨的知识
1.烧鸭（烤鸭），所用的鸭子为填鸭。这种鸭子长到一个月左右就不再愿意进食。为了保证肉质肥美，人们用手工填喂的方式进行饲养。鸭子被卡住脖子，食物顺着食道直接塞进胃里，然后把很多填饱的鸭子关在一起，使其仅有非常小的活动空间，以降低其运动量。
我们所谓的“填鸭式教育”就是从这种饲养方式得来的比喻。
2.传统韭菜盒子是干烙无油的。
3.读此书才知道，20世纪初（1912年左右）的北平，酒楼就已经经营外卖了。“他们还应外叫，一元钱四只笋鸡，连汁汤满满一锅送到府上。我们时常打个电话，叫两元的咖喱鸡，不到一小时就送到，家里只消预备白饭，便可享有丰盛的一餐……”
十、阅读中的一些共鸣
一是关于馋。真的不能更赞同“为了一张嘴，跑断两条腿”的人生境界。为了吃，绝不懒，是为馋😂。能为了吃顿水煮鱼跑上十公里，我和闺女想来都当得起这个“馋”字了。
二是关于吃相。吃相的问题上升到餐桌礼仪，说到礼仪就不再是以温饱口欲为目的。但我还是很赞同作者的观点“在环境许可的时候是不妨稍为放肆一点的。”放肆一点的吃法，才让吃回归它的本源。就像作者描写的自己见到的最为难忘的两个场景，“他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饿来吃饭，取其充腹，管什么吃相！”
三是关于厨艺。厨艺之所以成为“艺”，带有艺术的性质。要成为艺术，而非单纯的知识和技巧，那么必须是“选材上有考究，刀法上有考究，然后火力的强弱，时间的久暂，佐料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得心应手。”所以，在照着食谱做出饭菜的时候，还要多留一点心，有自己的思考，融入一些自己的设想，不断地去尝试，探索，方能给自己增加一点“艺”的份量。
2010
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