2010
我总觉得蔬菜、水果、香料与谷物都是富有灵性的食材。通过这本书的介绍，更让我认识到它们的“灵性”所在——蔬果间的家族关系、复杂风味的来源（化学成分）、产地与习性对采摘后的组织活性与风味的影响、酵素的作用等等。书中的内容分门别类，但又充斥着众多的各种迷人的小细节。读过之后的感觉就是：杂七杂八的知识又多了一些😜。以下是在阅读过程中的一些摘要。如能把这些运用到平时的料理当中，应该也会为家庭的餐桌增添一些活力吧。
一、关于蔬果
1.蔬果提供给我们大量维生素，包括几乎所有的维生素c，大半叶酸，半数维生素a。这些物质对人体细胞的新陈代谢各具不同影响。维生素a、维生素c、维生素e也都是抗氧化物。
2.次要的，非基本的食物成分，对我们的长期健康具有累积性的影响。
3.氧化损伤。细胞的dna受到氧化损伤，便有可能导致细胞失控增殖，长成肿瘤。血液中运送胆固醇的分子受到氧化损伤，便可能刺激我们的动脉内壁，导致心脏病或中风。阳光的高能紫外线会在眼中生成自由基，从而伤害水晶体和视网膜中的蛋白质，还会引发白内障、黄斑退化病变和失明。
4.我们的身体借助抗氧化分子来击退这种凶险的后果。我们得不断补充足够的抗氧化物，才能保持良好健康的身体。
5.在所有生物中，承受最高氧化压力的，莫过于绿色植物进行光合作用的叶片。叶绿素本身就是抗氧化物。此外还有酚类化合物，颜色越深，味道越抢强烈，越可能含有大量酚类抗氧化物。
6.洋葱可以延缓体内骨骼的钙质流失。唯有多样化饮食，才能提供多重防护。
7.新鲜蔬果汁如果不立刻饮用，最好冷藏或冷冻，不过要先加热过，以略低于沸点的温度来杀死微生物，并使酵素失去活性。
8.马铃薯经光线暴晒可能让生物碱含量倍增，而光线也会助长形成叶绿素，所以表面泛绿便是生物碱含量超乎寻常的迹象。（不要买这种马铃薯，一旦买到削皮要削得很厚，或者干脆扔掉）
9.炸马铃薯的含油比例取决于表面积。薯片很薄，几乎全是表面，平均含油量约35%，炸厚薯条则比较接近10%-15%。
10.不要因为草酸盐而放弃菠菜（甜菜家族成员），它可以提供丰富的维生素a，同时也是叶酸的宝库。
11.番茄为什么这么受欢迎？是因为它其中含有丰富的甘味谷氨酸和硫化物，这两种物质一般常见于肉类。所以，番茄很适合用来为肉品增添风味。
12.番茄原产地为温带，茄子产自热带地区，它们都不适合放入冰箱冷藏。
13.黄瓜和甜瓜、南瓜都属于葫芦类食物。黄瓜的糖分含量适中，瓜形越大越甜。
14.四季豆组织活性很高，就算储存在低温环境，甜味也会迅速流失。而且，四季豆出身亚热带，不宜低温存储。所以，四季豆最好现买现吃，新鲜很重要。
15.李子属于更年型果实，可于熟成前采收。可接受低温环境储藏（但不可超过10天）。
16.全世界的葡萄约2/3拿来酿酒，剩下的葡萄，约2/3拿来生食，另外1/3用来制造葡萄干。
17.猕猴桃原产中国，奇异果其实是一个商品名，20世纪70年代新西兰人首度用这个名称跨国行销。
18.桑椹可以用来制作冰沙。
19.很多常见水果都原产中国，再直接或间接的传到欧美。比如桃子、橙子等。但也发现不少水果虽原产中国，但都是经日本改良才传到西方。比如柿子、李子、枇杷、梨。
20.书中对柿子的描述好贴切：柿子是香甜不酸的温和果实，里面有几枚褐色的种子，种子外包覆着亮橙色果肉。柿子果肉的色泽来自各种胡萝卜素。柿子的香气温和，令人想起冬季的南瓜。
21.如何去除柿子的涩味。几世纪前，中国人想出一种方法，这或许是环境调控储藏法的第一例。他们把柿子埋藏在泥中数日，发现果实在缺氧环境中会改变新陈代谢，累积出乙醛与细胞中的鞣酸结合，于是鞣酸被消耗掉，涩味也就没有了。现代厨师用气密的薄膜紧裹柿子，也可以达到同样目的。
22.柿子可以整颗冷冻做成冰沙，也可以制成布丁。
23.甜瓜是黄瓜的近亲。切甜瓜前最好用高温肥皂水彻底清洗表面。
24.西瓜（非洲藤蔓植物的果实）是甜瓜的远亲，它的野生近亲味道非常苦。埃及人在5000年前开始吃西瓜。现今全世界西瓜产量是其他所有甜瓜总产量的两倍。
25.芒果树是开心果、腰果树的远亲。
26.菠萝不属于更年型果实，一旦采收甜度便不再提高，风味也不再改进，只是质地会便软。
27.杨桃含有草酸，特别是未成熟的杨桃，草酸含量更高。
二、关于香料
28.大部分香草最好先用布或纸松散包起来，放入塑料袋，不需要密封，放进冰箱冷藏存放即可。但罗勒和紫苏来自温暖地区，最好室温储藏，而且要把鲜切茎梗浸泡在水中。
29.辛辣会减弱我们对真正味道和香气的感受，就连对辛辣的敏感度也会随之降低，而且会延续2-4天。所以，经常吃辣的人，会比不经常吃辣的人更能忍受麻辣料理，部分原因在于此。
30.薄荷家族约有180个品种。罗勒、薰衣草、迷迭香、百里香、紫苏叶等都是属于这个大家族。罗勒和九层塔是相近品种。罗勒可能原产非洲，后来在印度培育。罗勒属约有165个品种，其中有些是可食用的。罗勒在希腊和罗马时代已经出现。罗勒的风味不只依品种有区别，生长环境和采收时期也会产生影响。甜罗勒嫩叶所含芳香化合物的比重是成熟叶片的5倍。较老的叶尖龙蒿味和丁香味较多，幼嫩的叶基则以尤加利香和花香为主。
31.胡萝卜家族：芹菜、芫荽、茴香、香芹、莳萝均属于胡萝卜家族。芹菜，常和洋葱、胡萝卜一起熬煮或者煎炒，制作出具有香气广度的基底，用来调制酱汁焖煮菜肴。芫荽（香菜）号称全世界使用最广泛的新鲜香草。加热后香气很快流失。莳萝外形和茴香类似，西方一般在烹调鱼的时候使用莳萝，希腊和亚洲也有人把它当做蔬菜配米饭食用。茴香适合用来调配肉类和鱼类。
32.月桂家族：大多为大型热带乔木，其中最有名的就是肉桂。月桂树的叶片就是香叶，桂冠也是用月桂枝条编制的。天竺桂的树皮是桂皮。但做桂皮的植物多达十余种，不止天竺桂。
33.鱼腥草是黑胡椒的近亲。
34.杜松子是刺柏所结球果，但它的香味来自松针的香气成分。中国人蒸鱼的时候底下垫松针（书上这么说，但我从来没见过🙈）。
35.辣根是原生于西亚的甘蓝类植物（取根部），含有丰富的黑芥酸钾和挥发性辛辣化合物。在西餐中，常做肉类和海鲜料理的佐料，常搭配鲜奶油来让辣根的强烈风味变温和。山葵原生日本（取茎干），是东亚甘蓝家族的近亲。山葵与辣根相比，辛辣味相似，但新鲜山葵研磨后，酵素可催化出20种以上挥发性物质，气味有辛辣、洋葱味、青绿未，甚至还有甜味。
36.辣椒素是一种辛辣味化学物质，由胎座（结种子的髓质组织）表层细胞泌出。（所以我们经常觉得去掉辣椒里面的“筋”和种子，可以减轻辣味。）
37.番红花（鸢尾科植物）是世界上最昂贵的香料（排名前三：番红花、香荚兰、小豆蔻）。约7万朵番红花才能取出2.25kg花朵柱头，干燥后为450g番红花，需要人工200个小时。（这种采收工作目前只能依靠人工）番红花的鲜艳色彩来自类胡萝卜素，依干燥重点计算，比例可占10%。含量最高的成分是番红花素，主体是一颗色素分子，两端各联接一颗糖分子。与色素分子相接的糖可让脂溶性色素溶于水，因此番红花很容易用热水或乳汁萃取，适合作米饭等非脂质食物的染色剂。（西班牙海鲜饭）最好放入气密容器冷冻冰存。
38.丁香香料是用未成熟的丁香花蕾干燥制成。
39.姜黄是热带草本植物姜黄的地下茎。黄咖喱粉中25-50%的重量来自姜黄。可以抗氧化，具有防腐作用，酸性环境下呈黄色，碱性环境下转为橙红色。
40.香荚兰（俗称“香草”），仅次于番红花的昂贵香料（必须人工授粉，处理荚果）。现在全世界的香草调料通常都是模仿香荚兰香气的化学制品。真正的香荚兰是荚果型香料，采自中美洲和南美洲北部的原生藤本兰科植物。香荚兰主要用在甜品上，冰激淋、软饮、巧克力用的比较多。也会用于龙虾和猪肉料理，只要添加少许就会具有温暖、圆融的层次感和持久香气。香荚兰豆粒可以表面刮出粉末加入食材，豆荚中的味道则需要萃取，萃取时需要用含有酒精和油脂的溶剂。这种萃取液在料理时只需在最后的烹调阶段添入即可。
41.制作奶茶，要以热茶调入温牛奶，这样牛奶的温度才会逐渐升高，不会凝结。冰红茶并不是热茶 冰块，而是刚开始就以冰水或冷水浸泡茶叶，历时数小时。
42.燃木的化学作用：以前只知道果木烤鸭好吃，想象中是依靠在果木打造的壁炉里悬挂鸭子，壁炉内部因高温作用使得木质香味融入鸭肉。现在读的这本书里讲的更为准确：燃烧的高温能把木头成分逐一转化成特有化合物。纤维素和半纤维素中的糖分子分解，生成多种分子，它们散发甜味、果味、花香和面包香。木质素的酚环瓦解，形成挥发性酚类物质，散发香荚兰和丁香的特殊香气。让固体食材与燃木接触，释放出烟雾，使挥发物渗入料理。葡萄酒和烈酒的木桶，需要先把内壁碳化，再把酒倒进来。燃烟具有抗氧化作用，同时也含有致癌物质。
三、关于谷物与坚果
43.溶解蛋白质的液体可以是纯水、盐水、微酸水、酒精，分别称为“白蛋白”“球蛋白”“谷蛋白”“醇溶蛋白”。
44.淀粉的糊化与回凝：长粒米中长含有较多的直链淀粉分子，它的结构严谨有序，不像支链淀粉分子那么松散，所以长粒米需要较高温度和较多的水来烹煮才能软化（糊化）。在糊化后温度降低，直链淀粉分子更容易回凝。因此长粒米在放冷后变硬的程度更甚于短粒米。回凝淀粉对身体是有益的。它能抵抗消化酵素，减缓餐后血糖升高的速度，还可以喂食大肠有益菌。
45.坚果和大豆的油脂表面有两层防护材料：卵磷脂和油体蛋白。这些材料能防止油滴结合。在大小和构造上，种子的油体和动物乳汁的脂肪球十分相像，所以我们吃坚果时，会感受到细致的乳脂口感。
46.芽苗的维生素c含量较高，而且热量较低，蛋白质含量高于多数蔬菜，b族和铁质含量也高于蔬菜。
47.即食麦片在美国已是过街老鼠，但在中国还以健康食品的形象招摇过市。这种食物只有空洞的热量，营养成分不足，原因是糖分或甜味剂含量过高，甚至会超过谷物的含量。
48.燕麦的脂肪含量很高，是小麦的2-5倍，但它富含一种很难消化的 β-聚葡萄糖，能降低血胆固醇水平。
49.做豆浆的方法：干豆浸泡65℃热水一小时，迅速加热到80-100℃，然后研磨。
50.豆腐是凝固的豆浆。
51.荞麦和大黄、酸模是近亲，原生于中亚。耐恶劣天气，成熟期短（2个月）。
52.小米蛋白质含量超乎寻常，可达到16-22%，荞麦的蛋白质含量14%。
53.藜麦和甜菜、菠菜同属苋科植物。
54.蚕豆是欧洲人早年唯一认识的豆子，他们直到发现美洲新大陆才知道有其他豆子的存在。目前中国是全球蚕豆最大生产国。
55.坚果的含脂量紧排在纯脂肪和纯油脂之后，平均每100g约含600卡路里；相比之下，肥牛肉为200卡，干燥淀粉为350卡。坚果含油比例可达50%以上，蛋白质10-25%。
56.椰子在4个月大时便装满液体，5个月时形成果冻状椰肉，7个月时外壳变硬，1年时完全成熟。椰汁含糖量为2%。
57.低脂花生酱是用大豆蛋白和糖取代了部分花生。
2010
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